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| Entrée
- Préparation : 30 minutes |
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Ingrédients
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| Noix
de Saint Jacques.......................... |
260
g |
| Huile
d’olive vierge................................ |
10
ml |
| Cerfeuil................................................ |
2
brins |
| Piment
d’Espelette............................... |
1
pincée |
| Zeste
d’un demi-citron........................... |
1 |
| Poivre
du moulin................................... |
1
pincée |
| Garniture |
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| Shiso
vert............................................ |
1
barquette |
| Germes
de betterave............................ |
1 |
| Pomme
granny-smith........................... |
100 g |
| Vinaigrette
aux truffes |
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| Huile
d’arachide ................................... |
30
ml |
| Jus
de truffe ........................................ |
35
ml |
| Truffes
noires hachées.......................... |
8
g |
| Jus
de citron........................................ |
5
ml |
| Huile
de truffe....................................... |
10
ml |
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Progression de la recette :
Tailler les noix de Saint-Jacques au couteau finement, ajouter
le zeste râpé du demi citron, le sel, le piment, l'huile d'olive
et le cerfeuil ciselé.
Réalisation de la vinaigrette aux truffes noires :
Mélanger au fouet le jus de truffes, l'huile d'arachide,
jus de citron, et l'huile de truffe, assaisonner, réserver.
Dresser de façon harmonieuse dans un cercle de forme allongée,
poser dessus les germes de betterave, et les bâtonnets de pomme
granny-Smith croisés dessus, « saucer « avec la vinaigrette
aux truffes, petits décors shiso vert.
Vin conseillé ( avec modération) :
Cuvée Doria de Marrenon, AOC Luberon 2007. Marrenon vignobles
en Luberon, 84240 La Tour D'Aigues. 04 90 07 40 65. 7 euros
départ cave. Un vin blanc tout en rondeur, avec un léger goût
de miel et de citron jaune.
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L’avis de Dorothée, diététicienne
de La Clinique du Poids.
Composition nutritionnelle
Une portion de ce tartare de Saint Jacques d’Erquy apporte
: 156 kcal ; 10.5g de protéines ; 10.5g de lipides ;
5g de glucides.
Equivalences
Une part de cette recette représente une entrée
à base de poisson + une cuillère à soupe
d’huile.
Intérêt nutritionnel
La coquille saint Jacques à la chair fine et au goût
très raffiné constitue une source de vitamines
et minéraux essentiels à l’organisme.
La truffe va relever la saveur et apporter authenticité
à cette entrée.
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Le chef : Franck
PAGET
Formé à l’école hôtelière
de Thonon-Les-Bains, apprentissage chez les plus grands….
Joël Robuchon, Christian Tetedoie… Franck Paget a
travaillé avec Jean-Louis Nomicos, Jean-François
Rouquette, Catherine Guerraz. En 2006, à 35 ans, il prend
en main les destinées gourmandes de l’hôtel
Hyatt Regency Paris-Madeleine et de ses deux restaurants Le
Café M et La Chinoiserie. Sa devise , inspirée
de Paul Gauguin,« Cuisiner suppose une tête légère,
un esprit généreux et un cœur large »
. Franck Paget affiche une sérénité certaine
et ne manque ni d’élan, ni d’imagination
et de personnalité.
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La
Chinoiserie, remarquablement redécorée par
le talentueux Pascal Desprez, est l’adresse gourmande
de l‘hôtel Hyatt Regency Paris-Madeleine.
Profonds canapés et boiseries chaleureuses, tonalités
noires et argent, douce lumière ambrée propice
aux confidences et aux repas d’affaires. Tout est
en place pour apprécier la carte originale de Franck
Paget.
Hyatt Regency Paris-Madeleine - La Chinoiserie, 24 boulevard
Malesherbes
75008 Paris - Résa : 01 55 27 12 34.
Ouvert tous les jours, de 7h00 à 1h00 du matin.
Service voiturier.
Carte et formules midi et soir à 47 et 54 euros. |
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| Réalisation
: Frédérique de Granvilliers |
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